火锅市场，即将“涮”出又一家IPO！经过24年的深耕，发轫于河南的火锅餐饮品牌巴奴毛肚火锅，以“产品主义”为核心标签，打造品质火锅赛道标杆，向港交所发起冲击。
沙利文发布的《2024年中国火锅行业发展白皮书》显示，在品类上，川渝火锅市场占有率高达66%，远超于北派火锅和粤式火锅的市场占有率。
毛肚因独特的口感，被称为川渝火锅的“头牌菜”和“火锅灵魂”。海底捞被视为川渝火锅的领军企业，而巴奴已经成长为毛肚火锅的第一品牌。
白皮书指出，川渝火锅不断占据更多市场份额，巴奴和海底捞持续筑牢头部品牌地位，跟另外的品牌拉开了距离。
回归发展历史，巴奴在成立初期，曾一度模仿海底捞的服务模式。2012年，巴奴创始人杜中兵将品牌更名为“巴奴毛肚火锅”，相继推出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”“服务不过度，样样都讲究”等广告语，也开启了与海底捞区分明显的品牌营销之路。
招股书显示，巴奴直营门店网络已覆盖全国39个城市，门店数量145家。2022年、2023年、2024年以及2024年及2025年第一季度，整体经营利润率分别为15.2%、21.3%、21.5%、23.1%及23.7%。整体翻台率，由2022年的3.0增长到2025年第一季度的3.7。
根据沙利文报告，2024年，巴奴占据3.1%中国品质火锅市场占有率，按收入计算的话，巴奴已成为中国品质火锅市场最大火锅品牌。
巴奴国际控股有限公司向港交所递交招股书，这也代表着巴奴正式向港股IPO发起冲击。如果成功上市，巴奴将成为继呷哺呷哺、海底捞后，国内第三家主营火锅业务的上市公司。
在中国餐饮市场中，火锅因“一菜成席”的独特魅力和多样选择，向来深受众多购买的人喜爱。
相关研究表明，如今的整个火锅行业喜忧参半。喜的是餐饮业以及火锅行业的整体回暖，忧的是火锅行业竞争加剧，各大企业开启价格战，部分企业出现了业绩下滑，甚至引发了关店潮。
相较于传统火锅企业的流量思维，巴奴选择的是一条“反规模扩张”道路。2025年第一季度，巴奴顾客人均消费138元，继续强化着高端赛道火锅品牌的定位。招股书显示，巴奴以3.7次翻台率打破“高价必低周转”的行业定律，净利润率从2022年的6.8%提升至10.8%。
舍弃部分市场，换取品质溢价，与巴奴的产品主义有关。巴奴秉持“产品就是最好的服务”经营理念，通过毛肚、野山菌汤等招牌产品，重塑火锅品类的顾客体验。
真正能让火锅立得住的还是产品。杜中兵多次提到“产品主义”和“种子精神”，提供“真材实料自然的美味”“打造第三代供应链”。
“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜。”巴奴是国内连锁火锅行业前五中唯一全部门店菜品均由中央厨房集中供应的公司。通过中央厨房，对所有食材进行集中加工处理，配备完善的冷链物流系统，巴奴实现从中央厨房到全国各门店的“一天一配”，确保食材的新鲜品质和安全标准。
杜中兵曾说，“我们不是食材的生产者，而是食材的搬运工，尽力去发现更好的食材或者一个东西应该有的样子”。
为了在竞争非常激烈的市场中保持品牌活力和竞争力，国内火锅品牌纷纷提高了产品创新迭代的速度。
海底捞推出鲜切清远鸡、海底粥锅底等特色新品，凑凑火锅推出了茶香锅底，广顺兴推出了广府汤煲，七欣天推出了“蟹味”小龙虾套餐……
红餐产业研究院监测数据，2024年1月至2025年3月，43个火锅样本品牌累计推出了1009款新品，平均每个品牌每月上新156款。分月度来看，火锅品牌在春季、盛夏、入冬时节推出的新品数量较多。
特色化、品质化成为火锅行业竞争的两大趋势。知名经济学家、中国商业经济学会副会长宋向清分析说，要满足那群消费的人“尝鲜”需求，创新就必须被摆在产品主义的首位。要保障产品的质量和健康属性，就要建立起完善的供应链。
河南省委党校经济学教授张祝平分析说，巴奴的崛起始于对市场之间的竞争格局的精准洞察，聚焦产品本身，构建起差异化的产品矩阵。 “产品主义”策略塑造了巴奴“品质火锅领导者” 的品牌形象，还助其成为该领域最大品牌。
同时，巴奴的扩张底气源于其强大的供应链体系。 “门店未动，供应链先行”的策略，确保了巴奴在快速扩张中仍能维持品质稳定，形成难以复制的竞争壁垒。
根据招股书，此次上市募集资金将用于拓展巴奴火锅自营餐厅网络、提升业务管理和餐厅运营的数字化水平，以及优化供应链等方面。
根据艾媒咨询调查数据，2024年火锅市场规模为6413亿元，2025年预计将攀升至6689亿元。
“当前火锅市场呈现出明显的分层特征。”张祝平说，高端市场（客单价120元以上）占比约15%，大众市场（60~120元）占比70%，平价市场（60 元以下）占比15%。性价比需求的本质，是消费的人对“品质—价格”比值的重新定义，而非单纯的低价竞争。
在消费市场追求性价比的浪潮下，巴奴的品质化战略与下沉化扩张并非完全冲突，而是一定要通过精准的策略调整实现动态平衡。巴奴通过 “以价换量” 策略（2024 年客单价从150元降至142元）提升翻台率至3.7次 / 天，正是在品质底线与价格弹性间寻找平衡点。
在坚持产品主义的同时，巴奴未来将继续对下沉市场的渗透。招股书显示，巴奴已实现郑州主要商圈的全面覆盖及河南省二线及以下城市核心商圈的重点覆盖。巴奴在二线及以下城市展现了更具优势的经营效率。2025年第一季度，一线城市门店的门店经营利润率为20.7%，二线%。
招股书提到，巴奴计划在2026年至2028年在中国分别开设约52家、61家及64家新餐厅。为推动在下沉市场的进一步渗透，并强化在华中地区的供应链能力，巴奴计划在河南、陕西、湖北、河北、安徽、浙江及江苏省建设卫星仓。
火锅是热点频出的赛道，消费者注意力和市场热点瞬息万变。河南省商业经济学会副会长、河南财政金融学院经济与贸易学院院长徐冉说，跟上消费者需求和市场趋势的变化，成为大多数火锅品牌的必然选择。火锅企业，还将继续在产品创新和消费体验方面寻求突破。（刘瑞朝 李连凡）
